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betweekend2016·他做的菜,最便宜的青菜也要138元,可还是很多人爱吃

发布时间:2020-01-09 14:13:57 阅读量:1475

betweekend2016·他做的菜,最便宜的青菜也要138元,可还是很多人爱吃

betweekend2016,曾担任全国鼎鼎大名的广州白天鹅宾馆行政总厨,在业内被誉为厨房里的“魔术师”。他研究厨艺的刻苦精神是出名的,一个季度只研究一种原料的菜——3个月研究南瓜,3个月研究冬瓜,3个月研究茄子,3个月研究海鲜……他不停地探索,不停地试验,给所有研究出来的菜取了一个名字,叫“心思菜”。

8头的极品鲍每位4880元,即便是最便宜的青菜售价也高达138元,听到这个报价,相信很多人都会不禁咋舌:“杀人价啊!”

但是能将菜做出如此“天价”的厨师,肯定非等闲之辈,在广州四大奢华食府之一的养源殿担任行政总厨的卢锦泉,就是这样一位“贵族菜品研发人”。

卢大师说:“我做菜的风格与别人不同,我会将一般的原料做成最好吃、最好看、最有风味的菜肴。每做一个菜都是花心思去做,并没有使用特别稀奇的原料。这是我的个人风格。”

很多人可能做了很多年的铁板烧或者是西餐,还不会真正煎鸡排,还没有掌握其中的制作技巧。

我的做法是:

先将鸡排1千克洗干净,加入100克姜、100克葱、50克蒜,再适量添加些盐、味精,姜、葱、蒜的用量要比传统腌法多一倍,腌完以后,一定要用毛巾把鸡肉的水份充份吸干,然后下入锅中,用猛火煎,煎至鸡肉表皮起焦,煎至马上成熟。

这时候,鸡肉体内多余的水份已经蒸发了,就下入各种料头,比较干的鸡肉这时候就会把料头的水份吸进去,鸡肉的香味也就比较足了,然后大火炒制20秒左右,烹好的鸡肉取出来,香得不得了。

茄子过去的做法是拉油后再焖制,然后打个芡上菜,我们现在的做法是将茄子先腌制,放少许油煎制,这样做出来的茄子要香得多了。

将茄子煎制定型,切成块,入油锅中拉油,捞出入沸水锅中迅速焯水,捞出。

锅放油把料头炒香,下茄子,下一点鸡汤,稍微焖一下,用小火再烧一下,勾少许芡,这时候茄子入味了,茄子里的水份就没有了,用铲子铲出来上桌即可。

这样制作的茄子形状比较好,不像传统的烧茄子,水份比较大,样子比较塌。

但是需要注意,煎制的原料,焖制的时间不要太长,否则就没有香味了,所以在焖茄子的时候,下的汤要少,焖的时间要快,烹出来的茄子才香。

煲仔饭批量生产时,不能忽视出品的质量。为什么有的人做的腊味煲仔饭好吃,有的人做的就不好吃呢?

其实选米并不是特别关键,只要是质量中上乘的米就可以了,关键在于味道上。

先把腊肉切成片,放一点陈皮、姜丝,加鸡汤,熬出来一个汁,用来蒸米饭,这样蒸出来的米饭腊味肯定足,而且香味也够,米粒充份入味。

将腊肉蒸制两三个小时,将腊肉的汁、油全部蒸出来,将这些汁、油添加老汤、生抽、老抽、圆葱熬制成汁,可以用来制作捞饭、拌饭。用这种汁来调味,腊肉的香味一定是很足的。

蒸制后的腊肉就不要再销售了,因为蒸制的时间很长了,腊味很淡了。米饭上面可以放新腊肉,蒸过的腊肉就用来制作员工餐,也是非常好的。

我们粤港澳地区喜欢吃比较滑的炒蛋,不喜欢吃那种炒老的蛋。为什么有的人炒得蛋比较滑,有的人炒得不滑呢?这里面有个关键。

炒蛋要加熟猪油炒制,鸡蛋和熟猪油的比例很关键(熟猪油可以用橄榄油、玉米油、葱油来代替),500克鸡蛋要下入150克熟猪油,与蛋液搅匀,一定要把蛋液与熟猪油充份打匀,让蛋液把熟猪油吃进去。

然后炙锅,锅底留点余油,用铲子把蛋液推出去,来回的推,直到推到锅底没有蛋液,蛋体都成型为止,再将鸡蛋翻两下锅,出锅即可。

要想把鸡蛋炒得再香一点,可以把葱白炒香,注意一定要炒,而不是过油炸,然后把葱白加入到蛋液中,打匀,炒出来的鸡蛋香味就很足了。

在炒蛋中,熟猪油主要起润滑剂和增香剂的作用。

我做的一款豆腐菜卖168元/位,其实也是普通的豆腐,不过我用石斛花来做汤,这样搭配豆腐来吃,口味非常好。

豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子,然后蒸制40分钟,这样做出来的口感很嫩,而且非常滑。

因为水蒸气与豆腐没有直接接触,所以蒸气不会“伤害”到豆腐,否则豆腐与蒸气直接接触,蒸气的温度太高,如果冲到豆腐上,豆腐的口感就会变老,口感很差。蒸水蛋也是同样道理。

现在的厨师炒油菜为什么老出水,香味不够?其实是锅气不够。

不只是粤菜,每个菜系的菜品都讲究锅气,但并不是大火就能炒出锅气,锅热和锅气是两回事。

水份大的油菜肯定炒不香,只能把它炒热,因为大部份的热气都被水份抢走了,但油菜本身的温度并不高。所以我们炒制的时候,是先将油菜煸熟:放两滴油,炒几下,放一点盐,让油菜入味,再偷个芡,让淀粉将油菜包住,起到隔离层的作用,这样油菜的水份就会包在里面了,水份不蒸发就不会带走热气,整个油菜就会急速加热,这时候锅汽才会出来,才会香气才足。

因为调料、原料在短时间内急速受热,才会将调料、原料的香味急速挥发出来,这才是锅气的作用。

但很多厨师炒制的时候,还没等勾芡,油菜的水份就出来了,锅虽然热,却等于是在烧水,没有短时间的爆发热量,锅气自然出不来,就谈不上香气了。

卫生搞不好就是怕辛苦,在卫生工作中偷工减料,做菜肯定也是如此。

有的厨师感觉今天太忙了,太累了,身体不舒服了,卫生就不搞了,那么他当天炒菜的情况肯定也是如此,一个菜少放盐了,心里想少放就少放了,算了,菜品当然不会好了。

搞卫生能看出一个厨师的责任心,和炒菜是相通的,这个道理恐怕大家也都很清楚。一个人不管菜炒得多好,如果灶上的卫生一塌糊涂,那么他肯定不是一个可塑之才。因为此类人吃亏的事不干,有好处的事情才会伸手,所以从小处看大方面,此类厨师的发展空间是不会大的。

可一个人如果现在厨艺还不是太强,但是卫生搞得很好,那他炒菜也一定不会偷工减料,出品也不会有差错,一定是一个可塑之才。正所谓:机会是自己给的,好的职位也是靠自己争取的。

哪怕是街头小店,也要多看人家菜品的长处,人不可能什么都懂,也有自己不懂的地方,也有要学习的地方。

不要老觉得别人的厨艺不如自己,自以为是的人,肯定会落后的,水平再高的人也有短处,水平再差的人也有长处。

创新菜品首先要尊重传统的烹饪工艺,戒骄戒躁,不能盲目求新,万变不离其宗,在传统工艺上改良创新,才能达到事半功倍的效果。

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来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj

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